DARK KITCHEN: ¿Preparado para el 2021?
- LocalRiders Editor
- 8 mar 2023
- 11 Min. de lectura
Guía, información y consejos para operar como un PRO.
El reparto a domicilio cambió por completo el cómo interactúan los clientes con los restaurantes. Antes no podíamos ni imaginarnos lo que sucede hoy en día: restaurantes sin mesas ni comensales.
Aunque no tiene que ver con el desastroso resultado del cierre del sector. Estamos hablando de las famosas "Dark Kitchen, ghost kitchen, cocina ciega, o cocina digital" para delivery o Cocinas Fantasma. Un nuevo modelo de negocio basado en cocinas y marcas el cual tiene un crecimiento y resultado muy interesante, acelerado por las restricciones y la nueva modalidad de consumo online, la cual llegó para quedarse.
Los analistas estiman que para el 2021 más de un 35% de los pedidos de comida a domicilio serán dirigidos a este tipo de locales. Esta tendencia se abrirá camino exponencialmente a corto y largo plazo, así que conocer todos los detalles, información y consejos sobre las Dark Kitchen es el objetivo de esta lectura.
Contenido:
1 - ¿Qué son las Dark Kitchen o Cocinas digitales?
Cocinas fantasma, cocinas ciegas, cocinas virtuales, cocinas oscuras, dark kitchens, ghost kitchens, virtual kitchens, cloud kitchens, restaurantes digitales, restaurantes delivery-only… Distintos nombres para esta nueva fórmula de mercado: un restaurante únicamente con espacio de cocina y zona de recogida para repartidores a domicilio.
De esta forma el pivote digital de los restaurantes hace pensarse llevar el salón tradicional a un paso más allá o más acá si hablamos de reducir espacio y costes. Enfocándose en la filosofía direct-to-consumer; es decir, de la cocina a la casa.
"Se trata de un modelo de negocio completamente orientado a la comida a domicilio. De esta forma el restaurante deja de tener sala y todos los gastos que se derivan de un servicio en mesa"
El espacio físico del restaurante se convierten en un lugar donde preparar y empaquetar platos elaborados. Principalmente asociados a los segmentos de comida rápida y casual pero siempre con el foco puesto en el reparto a domicilio. Toda el espacio y el mobiliario se destina a la actividad que esencialmente aporta valor en la restauración: preparar comida.
2 - ¿Cómo operan las Dark Kitchen?
Una economía colaborativa y reducción de costes físicos a veces superfluos, son los pilares de las dark kitchens o cocinas fantasmas. A grandes rasgos se trata de la aplicación de esta realidad al ámbito de los restaurantes. Las marcas y Startup del sector lo definen como sitios de "coworking pero orientado a la hostelería".
Esta nueva modalidad de cocinas, son totalmente flexibles a cualquier pivote que presente el mercado, o nuevas tendencias en nichos de cocinas y consumidores. Ya que solo necesitan crear su marca digital y cuentan con lo justo y necesario.
3 - ¿De qué forma empezar mi dark kitchen?
No todas las cocinas digitales son iguales ni siguen la misma metodología o estrategia, te mencionamos las prácticas más utilizadas.
Empezar de cero: Implica una importante inversión para emprender en este sector. Comprar o arrendar el local, comprar y adaptar estratégicamente el mobiliario se traduce en gastos importantes. Tendrás que realizar las estrategias de marketing, creación del menú, logística de reparto y adaptar la tecnología para que sean óptimas para tu cocina fantasma. El riesgo es muy elevado pero los reducidos costes fijos justifican estas construcciones gracias a su enorme competitividad.
Cocinas saas se inspira en el saas, crear modelos de negocios in situ. Este se convierte en proveedor para otras marcas de restauración al usar herramientas tecnológicas punteras. Un ejemplo: Ghoster (o su alternativa Wow Bao) es una compañía de análisis de datos que trabaja con cocinas fantasma para decirnos, cómo y dónde vender determinadas ofertas en su momento justo. Es la forma más sencilla de lanzar una marca virtual.
Adaptar restaurantes tradicionales a cocina digital: Es obvio que traerá gastos pero más asumibles. El cambio más importante que debe asumir el hostelero es adaptarse a este nuevo mercado.
Permite contar con un buen punto de partida en aquellos restaurantes con un volumen de pedidos online elevado, especialmente en nichos de comida rápida asociada al delivery. Estos restaurantes adaptados a cocinas digitales, suelen dar servicio a su marca y también alquilar su espacio y cocineros para dar servicio a otras marcas, rentabilizando así su infraestructura y personal.
Adaptando tu restaurante de toda la vida a una cocina digital con el espacio justo y operatividad óptima, puedes rentabilizar tus instalaciones preparando comida para marcas interesadas en tu zona estratégica.
Pisos adaptados: Cocinar para cientos de personas desde la comodidad de tu casa, amparado por las plataformas de ventas externas y propias, presencia en redes sociales, permiso de sanidad, y unos cuantos vecinos enfadados. Esta forma de operar cada vez es más común en España, se han dado casos de cocinas fantasmas en pisos residenciales sin permiso para operar y con presencia en Glovo y el resto de plataformas.
Cocinas compartidas de alquiler: Es la estrategia que más a proliferado en la actualidad. Grandes empresas o startups disruptivas invierten en la construcción de cocinas punteras en sitios estratégicos basados en población y logística para facilitar el reparto. Es un modelo con riesgos mínimos y asequible .
Por lo demás, las cocinas fantasma no son muy diferentes de los restaurantes de toda la vida. Es verdad que no hay salones especialmente diseñados para recibir a los comensales, pero las tareas del día a día en cocina sigue conservandose.
4 - Ventajas e inconvenientes cocinas fantasmas
Los primeros restaurantes virtuales eran proyectos descartados, sin futuro. El coronavirus y el trasvase acelerado del negocio in site, to out ha provocado que estos planes volviesen a ser interesantes. Dado que es improbable que la confianza del consumidor vuelva a ser la misma de hace 2 años, incluso post pandemia, los hosteleros están migrando a las cocinas fantasma o complementando sus restaurantes con ellas.
Ventajas de las Dark Kitchen:
Eliminan costes fijos sobre infraestructura y personal en un momento en el que las comidas presenciales y llenar salones se presentan como poco volátiles a corto plazo.
No necesitas espacio para recibir a tus clientes. Por ende, no hay un coste directo asociado a la ampliación del servicio. Expansión rápida y con poco presupuesto, basada en datos que pueden darte mapas de calor de reparto a domicilio.
Segmenta y decide quién es tu cliente, probar cocinas para comensales diferentes al igual que generar propuestas, es mucho más fácil al no necesitar un local donde transite tu público objetivo. No es necesario informar al cliente de que está comprando en una cocina digital.
Optimización de recursos y personal. Olvídate de contratar staff de sala y dependientes. No batallar más con las bajas, altas y entrenamiento es un pro a la hora de enfocarte en concentrar los recursos para tu marketing digital.
Utilizar las herramientas y tecnología adecuada, desde la recepción de pedidos, pasando por tu TPV y cocina, hasta la entrega del producto en las manos de tu cliente.
Compartir mobiliario especializado que no permanece constantemente en uso. Suelen utilizarse por las diferentes marcas que trabajan en el local, depende de tu modelo de cocina fantasma.
Licencia única y rápida. Puedes diversificar en marcas y tipos de cocina sin necesidad de trámites burocráticos, esto te ayuda a realizar estrategias de probar y tirar si es necesario.
El avance de las Dark kitchen y su estabilización en el mercado es más que obvia en estos tiempos. Pero siempre tenemos que evaluar sus desventajas y evaluar los riesgos.
Las industria hostelera que adapte el sistema de delivery deben abrazar este cambio para ser los referentes, o de inmediato quedaran en segundo plano.
Desventajas de las dark kitchen o cocinas digitales:
Carecen de base de datos en unos tiempo en los cuales reforzar tu base de datos será un pilar fundamental en el crecimiento de tu marca, en bajar los costes de marketing y generar recurrencia, la relación con el cliente en la mayoría de los casos depende del agregador o partner digital de la plataforma con la que se trabaje, lo que se traduce en una dependencia cada vez mayor en operar y ser regidos por estos portales de ventas online.
Los riders o agentes repartidores suelen ser de empresas de reparto, lo que te hace perder la cercanía y el valor de "acompañar a tu cliente en toda la experiencia de reparto a domicilio". Poco control sobre las entregas, tecnologías obsoletas para realizar el delivery y nulo conocimiento del feedback sobre el reparto una vez finalizado.
El espionaje y el copiar y pegar. Empresas como CloudKitchens, GrubHub, Glovo, recopilan y analizan tendencias y macrodatos en el tiempo de clientes de las marcas virtuales cooperantes, quizás para lanzar luego sus propias iniciativas con los datos y conocimientos de sus partners. "Esto sucede por tener nulo control sobre los datos de tus clientes y darle poca importancia".
Se sacrifica el tráfico orgánico personas atraídas por la fachada del restaurante o zona de paso.
La competencia es una bestia parda, tienes que obtener conocimientos y apoyarte en herramientas tecnológicas y logísticas que te lleven por delante de tu competencia mientras vas optimizando recursos.
Es un modelo muy nuevo para emprendedores sin miedo, necesitas abrazar las nuevas tecnologías de ventas, gestión y reparto a domicilio para apoyarte en ellas, también realizar un estudio basado en datos de consumo y población cubierta por el radio de reparto antes de lanzar cualquier propuesta e ir a por ella.
Posible regulación, al ser un modelo que ha evolucionado muy rápidamente es muy probable que la regulación tanto del proceso de producción, comercialización y distribución pueda variar en los próximos meses, con el lógico impacto en la cuenta de resultados.
Existe incertidumbre en el nuevo consumidor, especialmente no se fían que la seguridad alimentaria esté en juego, al ser una propuesta diferente con la cual no están asociados. Los requisitos sanitarios y licencias son iguales o mayores que la de cocinas tradicionales, al igual que su continua inspección.
Enfrentamientos con asociaciones de vecinos, ya que las Dark kitchen suelen encontrarse en barrios o núcleos residenciales.
5 - Dark kitchen, cocinas digitales en España
Los pioneros en el país han sido las grandes plataformas de reparto, las cuales han sido claves en abonar el terreno en el mercado español, por total conveniencia.
Empresas e incubadoras como Coocció cuenta con inmuebles preparados para instalar cocinas fantasmas. Glovo se las alquila para subarrendarlas a los hosteleros interesados. Con el nombre de Cook Rooms, podemos conseguir una de estas propuestas en el barrio de Les Corts (Barcelona). Disponen de doce plazas y a día de hoy es un éxito. A Glovo le interesa esta inversión pues ya que los colaboradores firman un contrato de exclusividad en el reparto con comisiones de hasta 50%. Los hosteleros capitulan dados los bajos costes iniciales y de operación.
¿Un gran negocio, no?.
Deliveroo también contempla la posibilidad de abrir Deliveroo Edition, las cocinas virtuales de esta compañía, en Barcelona. De momento cuenta con 2 puntos en Madrid y 200 distribuidos por todo el mundo, con especial énfasis en Reino Unido que fue donde comenzaron a testear el modelo.
Uber Eats aún no posee ningún servicio similar al de sus competidores en España, pero de acuerdo al análisis del propio portal que hay alrededor de 150 marcas virtuales en España vendiendo desde su aplicación.
Travis Kalanick, exdirector de la compañía de movilidad Uber, usó parte de los más de 400 millones de dólares recibidos de inversores para montar un complejo de más de 38 cocinas fantasma en el barrio madrileño Prosperidad.
La explosión demográfica de las cocinas fantasma es tal que ya ha surgido la primera constructora especializada en este tipo de instalaciones. Jaime Martínez de Velasco, fundador de Cuyna, levantó las Deliveroo Editions de Madrid. Planea operar en los barrios de Manuel Becerra, Arganzuela y Chamartín gracias a locales con 18 cocinas fantasma. También tiene una sucursal en Valencia. Un fenómeno de tan reciente aparición sin duda depara interesantes beneficios.
Estas son algunas Dark kitchen que operan en España:
Barcelona, es la ciudad donde más crecimiento y adaptación han tenido. Estas son algunas de las que operan allí:
Grupo Freshperts (sushi, poke y mexicano)
Kobi (hamburguesas gourmet)
Hanai (sushi y poke)
Momachirashi (cocina oriental)
Gaio (delicias de pollo)
Cottonfish (comida japonesa)
Texano Mexican Grill (comida mexicana) como parte de Food Haven
Lobster and Roll (bocadillos de langosta)
La abuela Fit (opciones dietéticas)
Sports Bar (italiano) y otros dentro de Cook Room.
Madrid, ocupa actualmente el segundo puesto con más emprendimiento en el sector:
Quilicuá Delivery (cocina nacional y variedad)
MX Roberto Ruiz (comida mexicana)
Tuk Tuk Asian Street Food (comida callejera asiática)
Xaudable (comida rápida saludable)
Foodcraft (comida de confort para munchies)
AnaLú (repostería) y todos los incluidos en Cuyna.
Especialmente destacables los dos últimos ejemplos, gestionados por Juan Beltrán y Juan Diego Gaitán, pues logran 340 pedidos a domicilio cada fin de semana con Foodcraft.
Valencia, está entrando de forma vertiginosa en el segmento de dark kitchen gracias a Cuyna y Mamua Kitchen, en colaboración con Lanzadera. Algunos de ellos son:
5 - Reparto a domicilio y buenas prácticas
Una de las principales preocupaciones del sector es el reparto a domicilio, existen muchas empresas las cuales ofertan logística de última milla para este sector.
Glovo, Uber-eats, Just-eat ofrecen "sus riders" para movilizar los pedidos bajo demanda. Al ser grandes plataformas pierden el foco en los detalles y en el reparto bien realizado, su estructura no les permite gestionar cada pedido como le gustaría a la marca, también al contar con los repartidores de estas mismas elevan las comisiones sobre el 14%, comisión con la que operan cuando las marcas desisten del agente repartidor.
Muchas cocinas digitales utilizan su propio reparto, el cual comparten con diferentes marcas para optimizar las rutas y por ende el precio final, por supuesto estas cuentan con herramientas tecnológicas para llevar una gestión automática y sencilla integrada con sus canales de ventas y repartidores.
Contar con empresas externas de reparto, plataformas o repartidores propios puedes depender de tu estrategia, ticket medio de venta, volumen y posibilidad de optimización de recursos.
5 - Local riders y Dark kitchen
No solo te apoyamos en una logística automatizada, te ayudamos a reforzar tu marca y saber todo lo que acontece en este segmento tan importante. Podrás llevar el control absoluto de cada reparto a domicilio, mediante herramientas de analisis, algoritmos punteros para adjudicación de pedidos según conveniencia.
Utilizando Local riders, siempre tendrás un contacto directo con tu cliente final, y le brindaras a ellos un seguimiento en vivo y chat con su agente repartidor. Generando pruebas de entregas exitosas al final de cada reparto.
Podemos estar todo el dia escribiendo sobre los beneficios y ventajas, también en cómo se adapta a cada estrategia personalizada de tu marca, pero preferimos comentarte algunas de las principales ventajas desde la experiencia de nuestros usuarios:
Generar una base de datos robusta, una de las debilidades de este modelo de negocio la tenemos totalmente cubierta, podrás generar una base de datos envidiable, la cual será nutrida por todos los canales de ventas. En cierto momento la dependencia a estas plataformas de venta será muchísimo menor, tus gasto en publicidad y marketing disminuirán en corto y mediano plazo, tu marca y ventas se alejarán considerablemente de la competencia. ¡En Local riders, sabemos que los datos de todos esos clientes de las plataformas tienen que estar en tus manos!
Reducción de comision por parte de Glovo Uber-eats etc. Al desistir de los agentes repartidores de estas plataformas, suelen reducir tu contrato actual a un 14%. Puedes estar tranquilo ya que con Local riders la gestión de los mismos es sencilla, algunos de nuestros usuarios están gestionando más de 2000/mes pedidos de forma automática.
Conexión con diferentes empresas de reparto o reparto propio, depende de tu estrategia puedes integrarte con empresas de reparto en tu ciudad las cuales trabajan con Local riders app desde tu panel de despacho automático. Si prefieres integrar tus propios repartidores y optimizar su logística, puedes hacerlo en pocos minutos.
Reduce los pedidos perdidos por repartidores, lo fallos los fallos comunes en su despacho desaparecerán por completo
Control sobre las empresas de reparto y repartidores, puedes hacer seguimiento del reparto en vivo, saber sobre paradas innecesarias, y malas gestiones. Tambíen podrás visualizar la jornada al final del día.
Intuitivo y automático, software fácil de utilizar por tu personal. El personal de nuestros usuarios se adapta rápidamente al sistema, controlando en pocas horas de forma sencilla las tareas manuales, o simplemente pueden dejarlo en automático.
Redirecciona tu cliente a tu web, blog, o red social de tu interés.
Al finalizar el seguimiento en vivo, tu cliente será redirigido al sitio de tu interés, bien se apara reforzar tu marca, dirigirlos a un blog de valor, o llevarlos hasta el botón seguir de tus redes sociales.
Visualiza y controla todo el reparto desde tu app Local riders, comodidad para seguir el despacho desde donde te encuentres, puedes activar notificaciones para solo enterarte de incidencias, comentarios, reparto éxitos o reparto fallido.
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